Великое кулинарное наследие

Откуда есть пошла...
Алкогольные напитки и лёгкие закуски
Типичные венские блюда
Кулинария с географией

Откуда есть пошла...

Австрийская кухня, которую часто не совсем верно называют «венская», на самом деле является наследием Австро-венгерской Империи. Именно поэтому австрийские блюда воплощают собой удивительно гармоничное сочетание местных традиций и тенденций, привнесённых туда из венгерской, чешской, итальянской и даже еврейской кухни! Именно оттуда мудрые австрийцы позаимствовали некоторые блюда и методы их приготовления. Самый простой пример тому – гуляш. Как Россия известна по всему миру своими икрой и водкой, так фасады кулинарной Австрии это выпечка и конфеты. В последнее время развиваются и становятся популярными региональные кухни, используя местные продукты, труд и простые методы приготовления.

В целом австрийскую кухню можно охарактеризовать в двух словах - сытная и непросто калорийная, а мультикалорийная. Основными составляющими любого стола - ежедневного и праздничного - являются мясо (и его производные) и пиво. В Австрийских землях существует более 200 наименований этого напитка, поистине на любой вкус. Каждая из девяти австрийских земель имеет свои пивоварни, составляющие предмет особой гордости местных жителей. Любителям светлого пива мы рекомендуем попробовать продукцию частной пивоварни Stiegl из Зальцбурга, а также Rieder Bier из городка Рид им Иннкрайс, что в Верхней Австрии.

Одной из особенностей австрийской кухни является приготовление различных продуктов в так называемом "панаде" - попросту говоря, панировке, состоящей из взбитых яиц, молотых сухарей и муки. В это самое "панаде" погружается практически все - куски курицы, овощи, мясо, грибы, сыр, которые затем обжаривается в большом количестве жира.

Особенно следует отметить десерты. Венская выпечка отличается от прочей австрийской своей многосложностью и виртуозным декором. Торты с кремом из шампанского, тающем во рту бисквитом, покрытым легким йогуртовым кремом со свежими фруктами - подобные изыски можно отведать исключительно на родине Моцарта.

С 1957 года австрийцы знают и наслаждаются теперь уже почти традиционным напитком Almdudler в характерной бутылке. Для миллионов жителей уютной Австрии этот напиток с освежающим вкусом стал ассоциироваться с родными местами. Сегодня Almdudler это культовый напиток, который постепенно становится в один ряд другими характерными для Австрии символами. В 1957 году венского производителя минеральной воды и лимонада Эрвин Кляйн посетила мысль сделать продукт из популярной в то время фразы «auf der Alm dudeln», что на русский язык можно перевести примерно как «пение в Альпах». В итоге Almdudler превратился в национальный напиток, который знаменит не только в самой Австрии, но и за её пределами. В 1986 году для успешного противостояния натиску американских конкурентов Almdudler как марка и как продукт получил второе дыхание и знаменитый слоган «If they ain’t got no Almdudler, I’m off back home!». А сегодня ассортимент напитка расширен не только за счёт сортов «light», «g'spritzt», «still», но и марками «Almradler», a «shandy».

Классический Almdudler готовится их воды, сахара и травяных эссенций. Все эти ингредиенты перерабатываются в сироп, который хранится в дубовых бочонках, где с течением времени раскрываются его вкусовые характеристики. Для получения легендарного освежающего напитка Эрвин Кляйн смешивает газированную воду и аккуратно приготовленный, выдержанный сироп.

Алкогольные напитки и лёгкие закуски.

Пиво в Австрии обычно подаётся в различного объёма кружках: 0,2 л (Pfiff), 0,3 л (Seidel или kleines Bier) и 0,5 л (Krugerl, Halbe or gro?es Bier). А когда в австрийских городах проводятся пивные фестивали, там подают пиво в литровых (Ma?) и двухлитровых (Doppler) кружках, как в Баварии. Самый популярный сорт пива в Австрии – светлое лагер, которое в Австрии известно как Marzen, натуральное тёмное Zwicklbier и пшеничное.

Центром производства вина в Австрии традиционно считается восток страны. Самыми знаменитыми и важными районами, где производится вино, являются Вена, Нижняя Австрия, Бургенлэнд и Стирия. Молодое вино, произведенное из самых последних урожаев, называется Heuriger. Кстати, именно это вино дало название сети отелей в Вене и её окрестностях, в которых подаётся одноимённое вино. Из винограда сорта Gruner Veltliner австрийцы производят великолепное белое вино, весьма уважаемое как знатоками, так и теми, кто дегустирует его впервые.

В Верхней и Нижней Австрии, а также Стирии и Каринтии весьма популярен Мост, напиток наподобие сидра. Он готовится из полуферментированного виноградного сока и пьют его, в основном, по окончании уборки урожая винограда. В качестве напитка, подаваемого к еде, австрийцы предложат Вам шнаппс или брэнди, которые в Австрии изготавливаются из разных фруктов, например, абрикосов, рябины, горечавки и различных трав. Шнаппс, изготовленный не небольшой специализированной ферме, которых в Австрии насчитывается порядка 20 000, то он продаётся под именем Selberbrennter или Hausbrand.

Австрийцы очень любят немного перекусить между основными приёмами пищи. Невероятно популярны в Австрии открытые сэндвичи, разнообразные сосиски и колбаски с горчицей и хлебом, колбасная нарезка, а также рулеты Leberkase и Schnitzelsemmeln. Не менее популярны в Австрии, например, традиционная Босна или Bosner – острая сосиска в булке от хот-дога, которую Вы всегда найдёте в меню традиционного австрийского сосисочного киоска (Wurstelstand).

Типичные венские блюда, которые необходимо попробовать, чтобы влюбиться в них раз и навсегда.

Vanillekipferl. Это небольшое, в форме горки печенье со вкусом ванили, щедро усыпанное сахарной пудрой, словно холмик в погожий зимний день. По традиции эти произведения кулинарного искусства готовятся под Рождество, но вообще ими можно наслаждаться круглый год в венских кофе-шопах (не путайте с амстердамскими!). Говорят, что эти вкуснейшие пирожные впервые приготовили в форме турецкой горки, в честь победы австрийской армии над турецкими войсками в одной из многочисленных воин между этими странами.

В соседней Германии эти великолепные пирожные также невероятно популярное рождественское лакомство. Так как некоторые направления христианства в Германии празднуют наступление Рождества за четыре воскресенья до 26 декабря, между этими датами выпекается невероятное множество пирожных и конфет, которые ассоциируются исключительно с зимой.

Apfelstrudel (или яблочный штрудель) - традиционное лакомство южно - германских земель, которые в былые времена входили в состав Австро-венгерской Империи, включавшей нынешние Австрию, Хорватию, Венгрию, Чехию, Словакию, Словению и т.д.

Яблочный штрудель это вытянутая основа из теста, которая скрывает вкусный наполнитель из нарезанных яблок, сахара, корицы, изюма и сухариков. Иногда для придания вкуса в штрудель добавляют ром. Ну а совсем творческие хозяйки готовят яблочный штрудель, добавляя туда кедровые орешки, грецкие орехи и миндальная стружка. Мастерство в приготовлении штруделей состоит в том, чтобы сделать тесто тонким и эластичным. Профессионалы утверждают, что через идеально тонкое тесто для штруделя, которое они готовят, можно читать газету!

Вкусный яблочный штрудель с наполнителем готовится в печи и подаётся тёплым, присыпанный сахарной пудрой. Самый популярный из традиционных способов подавать штрудель – из печи, посыпанный сахаром. Хотя вариант с мороженым и взбитыми сливками тоже невероятно популярен.

Palatschinken (омлет с фаршем) традиционные австрийские оладьи, которые довольно легко и быстро готовить. Название это происходит от румынского слова «placinta», пришедшее в австрийский диалект немецкого языка через венрегский. Palatschinken обычно подаются завёрнутыми, с абрикосовым джемом внутри, покрытые сахарной глазурью. Ну а гурманы и знаменитые сладкоежки отведут душу, попробовав разнообразные вариации на тему Palatschinken с джемами из самых невероятных фруктов, шоколадом, орехами, сушёными и свежими фруктами и другими невероятными вещами. Palatschinken могут быть и не сладкими. Например, с сыром, мясом или овощами. Но самое невероятное, что Palatschinken могут быть порезаны полосками и добавлены в бульон – это блюдо подаётся как суп Frittaten.

По названию Powidl вполне можно догадаться, о чём идёт речь. Так австрийцы называют сливовое варенье. В отличие от джема или мармелада, Powidl готовится без дополнительных сахаров и желатина.

На приготовление Powidl уходит несколько часов – это делается для того, чтобы получить необходимые сладость и консистенцию. Сливы, которые используются для Powidl, надо собирать как можно позже. Идеально, если они будут собраны после первых заморозков – именно в этом случае в них будет достаточно натурального сахара. В основном Powidl используют для тостов, а чтобы он дольше сохранился, используют специальную глиняную посуду.

Каждый год поздней осенью на специальных ярмарках австрийцы готовят Powidl в огромном количестве, делая запасы на зиму и используя его вместо сахара. Так как в процессе приготовления Powidl необходимо постоянно перемешивать, люди делают это по очереди, веселясь на гулянии в свободное от «дежурства» время.

Кажется, всем с детства знакомо слово шницель (Schnitzel). Для приготовления австрийского шницеля используется тонко нарезанная и отбитая телятина. Прежде чем бросить на раскалённую сковороду с маслом или свиным жиром, нежные кусочки отбивного мяса обваливаются в муке, взбитых яйцах и панировке. Иногда в панировку для вкуса добавляется молотый чёрный перец. В последнее время вместе со шницелем австрийцы всё чаще подают свиной эскалоп.

По традиции венский шницель (Wiener Schnitzel) подаётся с картофельным салатом и нарезанным лимоном. К шницелю также предлагают печёный картофель, картофель-фри, рис или клюквенный соус, но ценители традиций считают это дурным тоном.

В XVII-XVIII веках австрийцы начали добавлять в панировку золотую пыль, чтобы добиться более торжественного цвета роскоши. Такие шницели готовились по случаям торжеств, и в наши дни эта традиция сохраняется. В Австрии есть даже специализированные сети ресторанов быстрого питания, которые специализируются на приготовлении шницелей. Во многих ресторанах Вам предложат более доступные шницели их свинины, а индюшачьи шницели в последнее время становятся всё более популярными.

Гуляш - острое блюдо, которое пришло в Австрию из соседней Венгрии, обычно готовится из говядины, лука, красного перца и паприки. Название Goulash происходит от венгерского слова gulyas, что в свою очередь является венгерским названием пастуха.

Это блюда невероятно популярно не только в Венгрии, но и по всей Центральной Европе и на Балканах. Испокон веков оно считалось простым домашним блюдом, так как требовало минимум внимания во время приготовления, а рецепт был весьма терпим к используемому мясу. В наши дни гуляш стал культовым блюдом и его подают во многих ресторанах. Чтобы потушить гуляш, мясо режут кусками, приправляют его солью, перцем, паприкой и поджаривают в кастрюле с маслом. Для приготовления гуляша используются голень, рулька или лопатка – лишь от развитых, богатых коллагеном мышц гуляш набирает свою наваристость и густоту. Через некоторое время после начала приготовления в гуляш добавляется нарезанный лук, острый красный перец и чеснок. После того, как мясо поджарилось, в кастрюлю добавляют наваристый бульон или воду, после чего оставляют тушиться и набирать густоту. В некоторых случаях в гуляш режут картофель. Для придания пикантности этому прекрасному блюду, в него можно также добавить приправы: лавровый лист, тимьян или тмин. Небольшое количество белого вина или совсем чуть-чуть винного уксуса ближе к окончанию приготовления сделают гуляш ещё аппетитнее.

Некоторые кулинарные книги советуют добавлять в гуляш муку или кукурузный крахмал для придания густоты. Другие издания предлагают использовать побольше томатов для цвета и вкуса. Небольшое количество томатов в бульоне или ложечка томатного пюре вполне могут улучшить вкус и консистенцию гуляша, хотя его основой является паприка, а вкус томатов не должен преобладать.

Подаётся гуляш с варёным картофелем или картофельным пюре, кашей из ячменя или кукурузной муки (полента), с клёцками или как отдельное блюдо с хлебом.

Liptauer или сыр Liptov это острое блюдо из мягкого сыра, которое, кроме австрийской, встречается и в Словацкой кухне. Своё имя оно получило от одноимённого региона Германии (Luptau), который в наши дни является частью Словакии. В Австрии Liptauer это типичное лакомство во время винного фестиваля Heuriger. Вообще, Liptauer готовится из брынзы, которую просеивают и смешивают с идентичным количеством размягчённого масла. К этой смеси добавляются соль, перец, паприка, тмин, каперсы, горчица и несколько мелко порезанных зубчиков чеснока, после чего всё это тщательно перемешивается. Некоторые рецептуры позволяют добавлять в эту смесь немного лука. Когда Liptauer готов, его намазывают на хлеб или опускают в него чипсы, хлеб, всё, на что хватит фантазии!

Кулинария с географией.

Нижняя Австрия

В Нижней Австрии выращиваются такие местные деликатесы как Waldviertel poppies (мак Waldviertel), спаржа Marchfeld и абрикосы Wachau. Их присутствие отчётливо ощущается в местной кухне – самым очевидным примером того может служить маковая лапша. Весьма популярны в Нижней Австрии блюда из дичи. Вообще, в этих землях кухня довольно разнообразная, наверное, благодаря размерам и неоднородности ландшафта.

Бургенлэнд

На кухню земли Бургенлэнд большое влияние оказала венгерская кухня ещё во времена Австро-венгерской Империи. В Бургенлэнд преобладают рыбные, куриные и гусиные блюда, например гусиная печень. Полента (каша из ячменя или кукурузной муки) нередко подаётся как гарнир. На день Святого Мартина (11 ноября) жители Бургенлэнд готовят Martinigans (гусь Святого Мартина), а к рождественскому столу подают традиционного карпа.

Штирия

В уютных стирийских Buschenschanken Вам предложат паштет из мелко нарезанного бекона Verhackertes. Весьма типичным представителем местных очень сухих розовых вин является вино Schilcher. А все салаты в этой земле Вам принесут с заправкой из масла их тыквенных семечек. Тыквенные блюда довольно популярны в Стирии.

Каринтия

Невероятное количество озёр Каринтии предопределили специфику кухни этой австрийской земли. Конечно, здесь очень популярны рыбные блюда. И тем не менее злаки, молочные продукты и мясо остаются самыми важными составляющими любого местного завтрака, обеда и ужина. По всей Австрии известны каринтийские пельмени с тмином Kasnudeln и их меньшие по размеру «родственники» Schlickkrapfen (напоминают наши пельмени).

Верхняя Австрия

Различные вариации на тему клёцков неотъемлемая часть кухни Верхней Австрии, которая граничит с Баварией и Богемией. Самым популярным десертом Верхней Австрии, пожалуй, можно считать торт Linzer Torte. Готовится он из земляных орехов и мармелада

Зальцбург

Из самых известных и типичных блюд земли Зальцбург нельзя не отметить сырные клёцки Kasnockerl и различные вариации на тему пресноводной рыбы, например форели. Если будете в тех краях, не забудьте отведать великолепный местный десерт Salzburger Nockerln, похожий на меренгу.

Тироль

Самыми знаменитыми блюдами знаменитой австрийской земли, безусловно, являются бекон и разные виды клёцков. Клёцки готовятся с беконом, шпинатом и тирольским сыром из простокваши под названием Graukase. Подаётся же любимое лакомство местных гурманов в собственном бульоне или в супе, а в некоторых случаях как отдельное блюдо. В качестве приправы к Graukase используются масло или уксус и подаётся с колечками лука. Tiroler Grostl это жареные на сковороде мясо, картофель и лук, которые не менее популярны, чем клёцки. Ну а кто бы мог подумать, что пельмени или вареники с картофелем можно назвать Schlutzkrapfen?!

Ворарльберг

Рецепты кухни земли Ворарльберг во многом навеяны кулинарными традициями соседних германоязычных кантонов Швейцарии и Швабии. Сыр, сыр и ещё раз сыр! Вот, кажется, девиз местных кулинаров. Яичная лапша с сыром Kasknopfle и Kasspatzle любимое яство на столах жителей Ворарльберг.

Удивительно, как такая небольшая страна способна вместить такое многообразие кулинарных традиций и подходов! В каждом ресторанчике, в каждом отеле вы сможете ощутить специфику местечка и старательность и гостеприимство хозяев.